Description de l’opération :

À Nantes, la restauration scolaire est assurée en régie par une cuisine centrale municipale. Plus de 17 000 repas y sont préparés et servis chaque jour, du choix des produits, en passant par la fabrication des repas jusqu’à leur acheminement. L’attractivité de la métropole nantaise induit une croissance continue des besoins de production et la Ville de Nantes a initié un projet de nouvel équipement visant à supplanter à terme la cuisine centrale existante.

Le travail réalisé dans le cadre de notre mission a fait émerger des points structurants du projet et des solutions prenant en compte tous les enjeux identifiés lors des phases amont de benchmark, de veille technique et réglementaire et d’entretiens avec les nombreuses parties prenantes (élus, direction de l’éducation, direction opérationnelle de la cuisine, employés, associations de parents d’élèves, élèves…).

Le projet proposé intègre la question des mutations des modes de production et de distribution des repas dans la grande restauration, en cohérence avec les enjeux de société actuels : Loi Egalim et suppression des plastiques alimentaires, gestion circulaire des flux de matières, consommations d’eau et d’énergie, filières d’approvisionnement (local, Bio…), décorrélation des notions de capacité de l’équipement et de qualité (gustative, environnementale et sanitaire) des repas, valorisation de l’image de la cuisine centrale auprès du public…

Mission réalisée :